Всеукраинский ФОРУМ Немецкого Ягдтерьера

Ягды - это лучшие охотники, это единственная универсальная охотничья порода собак! Приобретая ягдтерьера, вы приобретаете не только первоклассного охотника но и преданного друга!


Текущее время: 28 мар 2024, 13:43

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 65 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 30 ноя 2010, 03:52 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 23 июн 2010, 05:29
Сообщений: 1360
Откуда: Краснодон
Cпасибо сказано: 19
Спасибо получено:
45 раз в 44 сообщениях
Очков репутации: 28

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Светлана 2 писал(а):
донбасыч
А вы как Russol фотографируйте. Не понюхать,так хоть посмотреть !!!

Не всегда успеешь-многое съедается полуготовым :-D .
А лучший охотничий рецепт-ВСЁ В КОТЁЛ,а потом ВСЕ К КОТЛУ!!


Вернуться к началу
 Профиль  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 09 дек 2010, 18:10 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 26 окт 2010, 16:23
Сообщений: 4170
Cпасибо сказано: 103
Спасибо получено:
151 раз в 136 сообщениях
Очков репутации: 42

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Дичь
Блюда из мяса мелкой дичи, приготовленные на костре



Скрытый текст:
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЧИ

Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи на охоте — варка. Преимущества здесь налицо, так как получается сразу два блюда: отварное мясо и прекрасный бульон. Для варки пригодна любая дичь, за исключением перепела, бекаса и дупеля. Дело в том, что эти маленькие птицы обладают изумительными вкусовыми качествами лишь в жареном виде.

Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки ее плотно прижимают к туловищу, после чего опускают в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра. В момент закипания образовавшуюся пену снимают ложкой, и дальше на огне дичь варится до готовности. В ходе варки по вкусу добавляют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов. Для этого, помимо картофеля и овощей, можно использовать различные крупы, вермишель, макароны и т. п.

Если вы устали и на приготовление супа нет сил и желания, можно приготовить припущенную дичь, т. е. отварить ее в небольшом количестве воды. Для этого готовую тушку необходимо разрубить на части и залить водой так, чтобы она закрыла мясо лишь на половину. Варить на огне до полной готовности. Куски мяса в ходе варки необходимо периодически поворачивать, добавляя по вкусу соль и специи.

Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают нитками или стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней остаются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить, как шашлык.

Убитую, ощипанную птицу потрошат, заполняют крупой, заворачивают в тряпку, обмазывают тонким слоем глины и кладут в золу под костер. Высыхание и потрескивание глины подскажет, что мясо дичи готово к употреблению.

Можно поджарить на костре печенку или приготовить великолепный шашлык из мяса копытных животных. Для этих целей берут мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в прохладное место.

Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампур или деревянные палочки вперемежку с луком, салом, помидорами. Через 20—30 минут шашлык готов.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ


Вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его делают из прямых ореховых, кленовых и ольховых ошкуренных веток. Толщина вертела обычно выбирается такой, чтобы он не прогибался под тяжестью мяса. Его длина должна быть не менее 1 м. В этом случае при приготовлении пищи можно будет находиться подальше от костра и рукам не будет так горячо. Чтобы руки не уставали, второй конец вертела следует опереть на рогульку, которую следует воткнуть с противоположной стороны костра. Вкуснее всего на вертеле получаются дикие утки, особенно нырковые. Однако на нем можно готовить и любую другую пернатую дичь. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Надевают на вертел уже выпотрошенную тушку и закрепляют ее толстыми нитками, свежим лыком или мягкой проволокой (только не медной). Внутреннюю полость тушки для аромата и сочности чем-нибудь начиняют и тушку «зашпиливают». Снаружи обертывают тонкими ломтиками свиного сала.

Время приготовления у разной пернатой дичи разное. Так, например, чирок готовится около 45 минут, а кряква — около 1 часа. Когда запекаются крупные куски мяса или печени, вертел необходимо выбирать потолще и зачищать его следует в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. В случае, когда готовят мелкие кусочки мяса, например шашлык, то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика. В этом случае мясо не будет проворачиваться и всегда будет обращено одной стороной к огню. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Затем из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса, делают поддерживающую поперечину и устанавливают ее над костром.

При приготовлении блюд из дичи необходимо всегда правильно выбирать тепловой режим. Вначале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Вертел над углями держат тем выше, чем крупнее кусок мяса.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ


Этот способ приготовления можно использовать только на охоте. В самом начале необходимо проверить, годиться ли глина для приготовления блюд. Для этого из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если при этом шарики спекутся в крепкие комочки, а не рассыплются, то глина пригодна. Лучше всего в глине готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. Этим способом можно приготовить также чирка, крякву, но не нырковых уток, так как у них очень плотное перо и подкожный жир придаст блюду неприятный запах. Не ощипывая перья, коротко обрезать у дичи шею и крылья, промыть изнутри и посолить и затем потушить. Внутрь тушки можно положить также жир, фрукты и ягоды. После этого необходимо обмазать дичь глиной, забивая ее под перо. Слой глины должен быть 1—2 см. Разгребают костер, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Разные виды дичи готовятся неодинаково. Так, например, тетерев запекается в глине не менее 2 часов. После того, как «кукла» была уложена в ямку, сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.

«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. Приготовленное в глине мясо по желанию можно разрезать на куски и обжарить над углями до образования корочки.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ


В случае, когда блюда готовятся на костре, удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, затем натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2—3 слоя фольги. После этого сверток закапывают в золу и засыпают углями.

Раннее появление коричневых пятен на фольге свидетельствует о том, что блюдо подгорает. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10—15 минут. Мелкую и среднюю пернатую дичь можно приготовить целой тушкой в горячей земле под костром. В этом случае подготовленную тушку необходимо посолить, смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена (кувшинки, лопуха) и обвязать свежим лыком. Затем выкопать в земле ямку, положить туда тушку, засыпать землей и утрамбовать. Верхний слой земли не должен быть толще 2—3 см. На этом месте разводят костер.

Время приготовления блюд таким способом неодинаково у разных видов дичи. Дичь средних размеров (дикий голубь, рябчик) готовится не менее 1 часа.


РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МЕЛКОЙ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ


ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕ


Подготовить тушку зайца и выдержать ее в маринаде в течение суток. Затем промыть, нашпиговать кусочками свиного сала и жарить, надев на вертел, над не очень раскаленными углями, время от времени смазывая жиром. Собрать в подходящую посуду, насколько это возможно, стекающий с зайца при жаренье соус. Подать жареного зайца с этим соусом.


ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ)


Срезать мякоть с костей и замариновать. Нежирные маленькие куски нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Затем все продукты полить разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями 10—15 минут, время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом. Зайца или кролика также можно жарить, разрубив на четыре части вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность приготовления составляет примерно 30—40 минут. На гарнир можно подать рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук.

Тушка 1 зайца или кролика, 1 стакан кислого вина или столового уксуса, пряности, соль. 2 луковицы. 100 г копченой грудинки или шпика, 2—3 ст. л. разогретого масла или жира, 2—3 ст. л. пряного соуса, (помидоры, сливы, яблоки, стручки паприки и т. п.)


ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ (ВТОРОЙ СПОСОБ)


Отделить от костей вылежавшиеся зачищенные и вымытые хребтовые части. Мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Затем слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, перемежая с ломтиками шпика и сельдерея. После этого обжарить вместе с ветчиной и оставшимся шпиком на растительном масле до готовности. На каждый шампур по длине положить батончик пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика. Подать с салатом из сырого сельдерея с майонезом и хлебом.

Хребтовые части двух тушек. 120 г шпика, 70 г ветчины, 4 ст. л. растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, соль, перец. Для приготовления пряного масла: 125 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, сок лимона, 2 ст. л. зелени петрушки с кервелем.


КУРОПАТКИ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ


Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко. Затем обернуть грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху — ломтиками сала, завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями.

2 куропатки, 100 г сливочного масла, 200 г сала, 1 лимон, перец, соль.


ПОХЛЕБКА С ДИЧЬЮ


В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук. Через час кипения приправить лавровым листом, перцем и солью.

На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо: дым придает похлебке специфический аромат. После 15-минутной выдержки на медленном огне похлебка готова.


СУП-ШУРПА ИЗ ДИКОЙ УТКИ


Тушку разделывают на 5—б кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20—25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.

За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.

1 кг утки. 100 г растительного мосла. 3—4 луковицы, 2—3 моркови, 1 небольшая свекла. 500 г картофеля. укроп, петрушка.


СУП С ПШЕНОМ ИЗ ДИКОЙ УТКИ


Утку разрубают на части, помещают в котелок, кладут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности.


ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ


Лучший способ приготовления пернатой дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепелов и др.) для придания ей приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика, шпигуют салом с кусочками чеснока или черемши. Крупную дичь (глухарей, тетеревов, куропаток) тушат. Тем, кому не нравится небольшая горечь дичи, предлагаем перед приготовлением опустить ее на час в холодное молоко или вымочить в течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде. Крупную дичь перед жарением разрезают на части, солят и кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают до образования румяной корочки, все время поливая соком от дичи или разогретым маслом. Потом тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря — 35—45 минут.


КУРОПАТКИ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ


Очищенных куропаток положить на 10—15 минут в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле, посыпать мукой и положить на специальную проволочную сетку или решетку; жарить над углями, периодически посыпая мукой. Куропаток можно жарить на вертеле. Готовых куропаток посыпать молотым черным перцем.

4 куропатки, 50 г топленого масла, 3—4 ст. л. муки, 2 ч. л. черного перца, соль по вкусу.


ДИКАЯ УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ


Утку выпотрошить, внутри хорошо вымыть и потереть солью. Утку обмазать толстым слоем глины и положить между камнями, под которыми развести костер. Через 1—2 часа расколоть глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиною. Мясо запеченной в глине дикой утки сочное и нежное.


ЗАПЕЧЕННАЯ КРАСНАЯ ДИЧЬ


Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.


ЖАРКОЕ ИЗ ДИЧИ


Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого корку разбивают, очищают.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.


ПЛОВ С ДИЧЬЮ (ИЛВАСИН ПАЛОВ)


Кеклика, фазана или другую дичь освежевать, ощипать, очистить от внутренностей и промыть в теплой воде 3—4 раза, посыпать толченой смесью соли, черного перца, кориандра, сбрызнуть виноградным уксусом и оставить на 1—2 часа для маринования. В раскаленном масле спассировать нашинкованный лук, положить дичь, разделенную на половинки, и обжарить до образования румяной корочки, добавить морковь, залить водой и тушить на очень медленном огне 1 час.

Есть другой способ приготовления. Маринованную дичь разрубить на порционные куски по 100—150 г, обжарить в кипящем жире, положить лук и продолжать жарку до коричневого цвета. Затем положить морковь, долить воды в уровень с продуктами и тушить на медленном огне 40—50 минут. Попробовать достаточно ли соли, посыпать специями. По готовности засыпать промытый рис. Воду подливать по мере поглощения рисом влаги и варить плов на сильном пламени. После окончания варки накрыть на 30 минут. При подаче вынуть мясо и положить его сверху уложенного горкой на блюдо плова. Отдельно подать один из салатов. Рис получается сыпучим, коричневатого оттенка, среди него хорошо заметны соломки моркови.

200 г риса, 150 г дичи. 120 г моркови, 50 г лука, соль и специи по вкусу.


ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ (ВЕДАНА ПАЛОВ)


Этот плов считается деликатесом. В прошлом он украшал стол только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Его можно отнести к диетическим блюдам, так как он сочетает в себе баранину с дичью, и отличается нежным вкусом и высокой усвояемостью. Готовят его на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентябре, когда перепелки более упитанны.

Способ приготовления. Освежеванных перепелок окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного перца и зиры.

Из жареной баранины приготовить фарш, добавить нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый горький перец, все перемешать со сбитым куриным яйцом. Нафаршировать перепелок и отставить. Перекалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, сверху моркови положить фаршированных перепелок, залить водой на уровне содержимого котла и дать закипеть на медленном огне. Заправить солью и специями и томить 1 час. Если испарится влага, долить кипятком. Затем положить промытый рис, налить воду и на высоком пламени довести плов до полной готовности. Накрыть на 20 минут.

Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону. Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый).

Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди него хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса и соломка вареной моркови.

7 00 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш). 50 г жира, 100 г лука (50 г на фарш). 100 г моркови, яйцо на десять порций, соль и специи по вкусу.


ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ КУРОПАТКАМИ (КАКЛИК ПАЛОВ)


Вариант старинный, изобретенный охотниками. Имеет такие же диетические свойства, как и плов с перепелками. Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой. Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень кинзы или укропа, заправить солью, зирой и черным молотым перцем, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить. Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45—50 минут.

По готовности зирвак заправить солью и специями, засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25 минут. При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху.

200 г риса. 50 г жира. 100 г моркови. 50 г лука, соль и специи по вкусу. Фарш: 100 г баранины (мякоти). 60 г лука. 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или укропа, соль и специи по вкусу.


РАГУ ИЗ ЗАЙЦА


Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

Тушка зайца, 1 кг картофеля. 1 луковица, перец, лавровый лист. соль.


ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙ


Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть и несколько часов мариновать с кореньями. Затем мясо осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпиком, поверхность намазать сметаной, положить на противень и жарить 1,5—2 часа, поливая соком от жаркого. Для придания более аппетитного вида залить жаркое во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить протертую через сито печенку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару раз полить жаркое.

При подаче мясо разрезать на куски, уложить блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и залить заправленным сметаной процеженным соком от жаркого.

Свеклу сварить, очистить и мелко нарезать. Поджаренные на сливочном масле муку и лук разбавить небольшим количеством бульона, сметаной, смешать со свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, несколько минут тушить и подать к жаркому.

1 заяц. 100—150 г шпика. 1 ст. л. масла. 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль. Для заливки жаркого: 1 заячья печенка, 0.5 ст. л. муки, 0.5 ст. л. масла. Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы. 1 ст. л. масла. 72 ст. л. муки. 2 большие луковицы. 1 стакан сметаны, 1 ст. л. сахара, уксус, соль. Для маринада: 2 стакана воды. 2 стакана уксуса, соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца. 2 лавровых листа. 5 шт. гвоздики.


КОТЛЕТЫ ИЗ ЗАЙЦА


Обмытые, осушенные, нарезанные поперек волокон маринованные заячьи задние ноги и спину хорошо порубить сечкой. Затем мясо разделить на порции (около 80 г), ножом разделать круглые котлеты толщиной 1 см, посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить в хорошо разогретом жире. Затем положить в котелок, посыпать поджаренным луком, полить сметаной, накрыть крышкой и 15—20 минут тушить. Котлеты подать с тушеной свеклой и жареным картофелем.

1 кг заячьего мяса, 2 ст. л. топленого свиного сала или сливочного масла, молотый перец, соль. 3 луковицы. 1 стакан сметаны.


ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ


Очищенное мясо зайца или косули мариновать несколько часов, затем обмыть, высушить, посыпать мукой и обжарить на жире вместе с печенкой. В котелок положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, нарезанный шпик, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо измельчить и смешать вместе с овощами, печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измельченные ягоды можжевельника, перец, мускатный орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду для запеканки и запечь. Запеканку подать в той же посуде.

Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, вскипятить.

1 кг мяса зайца или косули. 1 печенка зайца или косули. 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ст. л. муки, 200 г шпика, 1 яйцо, 0,5 стакана вина, 2 ст. л. тертого сыра, 0,25 мускатного ореха. 8 горошин душистого перца, 8 черных ягод можжевельника, соль, 2 ломтика булки, немного молока, бульон. Для соуса: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо, 1 ст. л. белых сухарей, 0.25 ст. л. сливочного масла, 0.5 стакана сметаны
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 09 дек 2010, 18:24 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 26 окт 2010, 16:23
Сообщений: 4170
Cпасибо сказано: 103
Спасибо получено:
151 раз в 136 сообщениях
Очков репутации: 42

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
КАК СОХРАНИТЬ И ЗАГОТОВИТЬ МЯСО.

МАРИНОВАНИЕ.
Скрытый текст:
Маринование и шпигование мяса дичи

Мясо дичи отличается высокой плотностью, поэтому его необходимо предварительно мариновать или засаливать, чтобы немного размягчить к в то же время повысить его вкусовые качества.

В качестве основы для маринада, как правило, используют обычный или виноградный уксус. Соотношение уксуса и воды должно быть 1 : 3, если используется 3%-ный столовый уксус. В уксусный раствор затем нужно добавить сахар и соль, для аромата - нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специй по вкусу. Вместо уксуса или вместе с ним для маринования дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку и пр,

Тщательно перемешанным маринадом заливают уже подготовленное мясо так чтобы оно полностью было покрыто им. Для маринования лучше пользоваться эмалированной или стеклянной посудой, нельзя использовать алюминиевую и медную тару. Кроме того, нужно обратить внимание на то, чтобы эмаль была целой, без сколов и потертостей, иначе маринованный продукт будет испорчен, ведь между маринадом и оголившимся металлом обязательно произойдет реакция.

Сроки маринования мяса зависят от вида и возраста дичи. Пернатую дичь следует мариновать примерно 1 сутки, мясо зайца - 2 суток, мясо диких копытных животных — 4-5 суток. Чем старее дичь, тем более насыщенным должен быть маринад. Для мяса старых копытных животных используется самый крепкий маринад, а время маринования существенно увеличивается. Подобные рекомендации относятся и к мясу дичи, предварительно замороженному. Его также следует долго выдерживать в крепком маринаде.

Маринад не только размягчает мясо дичи, но и придает ему приятный аромат, устраняя или ослабляя натуральный неприятный запах.

Именно в этих целях в маринад добавляют различные специи и приправы. Известно, что в период гона мясо кабанов-секачей имеет сильный неприятный запах. Чтобы избавиться от него, нужно выдерживать мясо в крепком маринаде

с добавлением пряных и душистых специй.

Неприятный специфический запах характерен также для некоторых пернатых - таких, как нырковые утки и лысуха. Их очищенные тушки рекомендуется выдерживать в крепком пряном маринаде. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь, но при этом можно использовать более слабые маринады и не такие острые специи. Например, для маринада дичи куриных нужно добавлять минимум специй, а вместо уксуса использовать сухое вино. Такую птицу, как рябчик, бекас, дупель и вальдшнеп вообще не принято мариновать. Мясо этой дичи достаточно нежное и не обладает резким запахом, поэтому нужно лишь спустить кровь, ощипать птицу, промыть, и она готова к дальнейшему употреблению.

Однако в отношении специй все же следует быть осторожным, не стоит чересчур увлекаться ими, чтобы совсем не перебить присущий дичи оригинальный вкус и естественный аромат.

Выдержав мясо в маринаде положенное время, его необходимо обсушить: сначала дать стечь маринаду, а затем промокнуть тканью. Поскольку мясо дичи сухое и нежирное, его необходимо нашпиговать каким-либо салом, например свиным. Сало нужно нарезать тонкими брусочками длиной 3-5 см. С помощью острой деревянной палочки в маринованном мясе вдоль волокон надо сделать несколько проколов, в которые потом вложить тонкие полоски сала. Шпигуют мясо диких копытных животных, тушки которых перед маринованием заготавливают большими кусками. Рекомендуется также шпиговать мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь обычно заготавливают целой тушкой и после маринования ее не шпигуют, а обертывают тонкими ломтиками свиного сала или асе добавляют жир во время Приготовления - в зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить.

Кроме сала, мясо дичи можно шпиговать дольками чеснока. Это в первую очередь относится к мясу диких копытных животных и водоплавающей дичи. Именно сало и чеснок (или другие специи) придают блюдам из дичи необходимую сочность и аромат.

Для заготовки дичи в домашних условиях или на даче, когда под рукой есть все необходимое, используют горячий маринад. В этом случае мясо быстрее пропитывается маринадом и, кроме того, дольше хранится. Горячий маринад используется для консервирования.



Горячий маринад

Ингредиенты:1 л воды, 1 лавровый лист, 1 г гвоздики, 5 г толченого мускатного ореха, 25 г корней петрушки, 35 г репчатого лука, 35 г моркови, 20 г чеснока, 50 мл виноградного уксуса, 18 г соли.

Способ приготовления: в воду положить соль лавровый лист, гвоздику, толченый мускатный орех, очищенные, вымытые и нарезанные кружочками корни петрушки, довести; смесь до кипения и варить на среднем огне 3-5 мин. Добавите нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанную соломкой, очищенную и вымытую морковь, очищенные и мелко нарезанные дольки чеснока, влить виноградный уксус, вновь довести до кипения, варить 3 мин, дать немного остыть и использовать по назначению.



Маринад по-французски

Ингредиенты: 100 мл красного вина, 100 мл столового уксуса, 35 г моркови, 25 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 3 г тмина, 3 г молотого душистого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления: красное вино вылить в небольшую кастрюлю, добавить столовый уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную

кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, тмин и душистый перец, сольдо вкусу. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне, пока объем маринада не уменьшится на 1/3. Затем немного охладить, процедить и использовать по назначению.



Маринад душистый

Ингредиенты: 100 мл белого сухого вина, 100 мл виноградного уксуса, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 2 г корицы, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 13 г корня петрушки, соль в перец по вкусу.

Способ приготовления: белое сухое вино вылить в небольшую кастрюльку, добавить виноградный уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, корицу, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, нарезанный соломкой корень петрушки, предварительно вымытый и очищенный, соль и перец по вкусу. Довести смесь до кипения и варить, на медленном огне в течение 8-10 мин. Затем немного охладить маринад, процедить и использовать по назначению.



Маринованная зайчатина

Ингредиенты: 1 тушка зайца, 200 мл столового уксуса, 50 мл воды, 25 мл растительного масла, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 веточек петрушки, 5 веточек чабреца, 2 измельченных лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: прежде чем приступить к маринованию, необходимо правильно разделать зайца. Сначала с тушки надо снять шкурку: сделать надрез на животе отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, поддевая аккуратно ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая ее наизнанку. Затем надо снять кожу с головы, удалить зубы и глаза, выпотрошить. В первую очередь следует аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его. Внутренности нужно выбросить, а ливер (легкие, сердце, печень) можно сохранить, заморозив, для дальнейшей переработки. Кровь и сгустки рекомендуется собрать в миску, а затем использовать для приготовления соуса. Для лучшей сохранности кровь нужно смещать с 50-75 мл красного вина и хранить в холодном месте, плотно закупорив. Обработанную тушу затем необходимо очистить от тонких пленок, выложить в глиняную миску, посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом. Наложить сверху тонко нарезанные кружочки моркови и лука, петрушку и чабрец.

Приготовить маринад. Для этого нужно влить уксус в небольшую кастрюльку, добавить воду и растительное масло, довести смесь до кипения, снять с огня, дать остыть. Залить тушку подготовленным маринадом и оставить в прохладном месте на несколько часов, а зимой - на 2 суток. Периодически нужно смачивать всю тушку маринадом.



Маринованная сохатина

Ингредиенты: 10 кг сохатины (филе), 500 мл виноградного уксуса, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 10 веточек чабреца, 5 измельченных лавровых листьев, 60 г чеснока, 120 г ягод можжевельника, соль и чёрный и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления: заранее подготовленное мясо, нарезанное крупными кусками, нашпиговать нарезанными дольками чеснока и промытыми ягодами можжевельника. Выложить нашпигованные куски сохатины в эмалированную посуду пересыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, кольцами репчатого лука и нарезанными кружочками морковью и корнями петрушки. Сверху положить веточки чабреца. Из виноградного уксуса, воды и растительного масла сварить маринад, немного остудить и залить мясо.



Маринованная оленина

Ингредиенты: 10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: подготовленное мясо нашпиговать нарезанными дольками чеснока, выложить и эмалированную или стеклянную посуду пересыпая кружочками моркови и сельдерея и кольцами репчатого лука, предварительно очищенных и вымытых. Добавить веточки тмина и петрушки, измельченный лавровый лист, посолить и поперчить. Из воды, уксуса и сливочного масла сварить маринад, немного охладить и залить им мясо. Посуду накрыть крышкой и закутать полотенцем, чтобы сохранить аромат.



Маринованная дикая утка

Ингредиенты: 1 тушка утки, 100 мл белого сухого вина, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 250 мл виноградного уксуса, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 г кардамона, 1 измельченный лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: подготовленную тушку утки нашпиговать нарезанными соломкой морковью, корнями петрушки и репчатым луком, посолить и поперчить, выложить в стеклянную посуду, посыпать измельченной зеленью петрушки и залить белым сухим вином. Из виноградного уксуса, гвоздики, корицы и кардамона сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им мясо.



Маринованная индейка

Ингредиенты: 1 тушка индейки, 45 г чеснока, 15 г толченого мускатного ореха, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 2 измельченных лавровых листа, 2 г гвоздики, 50 г соли, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления: подготовленную тушку индейки нашпиговать чесноком и мускатным орехом, выложить в стеклянную посуду, посыпать нарезанными кружками морковью и корнями сельдерея, и петрушки, предварительно очищенными и вымытыми. Репчатый лук также очистить, вымыть и нарезать кольцами, положить сверху. Из столового уксуса, гвоздики, измельченного лаврового листа, соли и перца сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им индейку.



Маринованные бекасы

Ингредиенты: 5 тушек бекасов, 500 мл виноградного уксуса, 100 мл растительного масла, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 2 измельченных лавровых листа, 50 г репчатого лука, 5-6 горошин черного перца, соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления: подготовленные тушки пересыпать солью и красным молотым перцем, выложить в стеклянную посуду, добавить мелко нарезанный лук-порей, предварительно промытый. Из виноградного уксуса, растительного масла, измельченного лаврового листа, горошин черного Перца, кружочков моркови и корней петрушки, предварительно вымытых и очищенных, и колец репчатого лука сварить маринад. Затем его немного охладить, процедить и залить тушки бекасов.



Маринованные рябчики

Ингредиенты: 5 тушек рябчиков, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 200 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 3г тмина, соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления: подготовленные тушки рябчиков нашпиговать сливочным маслом, кусочками репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого, пересыпать солью и красным молотым перцем, выложить в стеклянную посуду и залить красным вином. Из столового уксуса, измельченного лаврового листа, тмина, черного перца, кружочков моркови и корней петрушки предварительно вымытых и очищенных, сварить маринад, немного охладить, процедить и залита им тушки рябчиков.



Консервированная вареная дикая утка

Ингредиенты: 1 тушка утки, 1,5 л воды, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, зелень петрушки и сельдерея, 30 г соли, 3-4 горошины черного перца,

Способ приготовления: подготовленную тушку утки залить водой и варить в течение 15 мин. После чего снять с тушки кожу и опять положить в бульон, добавить кружочки моркови к корней петрушки, кольца репчатого лука черный перец и соль, варить еще 90 мин.

Готовое мясо отделить от костей и разложить по стерильным банкам, пересыпать промытой и крупно нарезанной зеленью петрушки и сельдерея, залить жирным бульоном. Затем банки с заготовкой нужно стерилизовать 3 раза

с промежутками в 24 ч. Первый раз стерилизовать в течение 1 ч 20 мин, во второй и третий - в течение 1 ч 10 мин. После этого байки нужно закатать и, когда они остынут, убрать для хранения в прохладное место.

СОЛЕНИЕ.
Скрытый текст:
Солонина из сохатины

Ингредиенты: 5 кг мяса, 40 г селитры, 3 л воды, 200 г ягод можжевельника, 350 г соли, перец по вкусу.

Способ приготовления: мясо промыть и нарезать не очень крупными кусочками, нашпиговать промытыми ягодами можжевельника и поперчить. Приготовить рассол. Для этого растворить в кипящей воде соль и селитру, кипятить в течение 10 минут, затем охладить. Мясо переложить в эмалированную или стеклянную ёмкость, злить рассолом, оставить на 2 недели в тепле, периодически перекладывая куски с верху в низ, затем убрать в холодное место, где в течении 2 недель также перекладывать куски. Готовую солонину можно вялить и коптить.





Солонина из зайчатины

Ингредиенты: 5 кг зайчатины, 50 г сахара, 8 г селитры, 3 лавровых листа, веточки можжевельника, 250 г соли, перец по вкусу.

Способ приготовления: мясо промыть и нарезать небольшими кусками. Сахар, селитру, соль, перец и лавровый лист истолочь вместе. Натереть полученной смесью куски мяса, выложить в эмалированную ёмкость, перекладывая каждый слой веточками можжевельника. Оставить в тепле на 2 дня, затем убрать на холод. В течение первых 2 дней перекладывать куски сверху вниз через каждые 5-6 ч, затем делать это 2 раза в неделю. Через 1,5 – 2 недели солонина будет готова.





Солонина из оленины

Ингредиенты: 5кг мяса, 20г сахара, 5г селитры, 3 лавровых листа, 100г корней петрушки, 300г соли, чёрный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления: мясо промыть и нарезать средними кусками. Нашпиговать каждый кусок нарезанными соломкой корнями петрушки, предварительно очищенными и вымытыми, чёрным перцем и измельчённым лавровым листом. Натереть мясо смесью из соли, сахара и селитры, переложить в эмалированную или стеклянную ёмкость, оставить в тёплом месте на 1-2 дня, периодически перекладывая куски снизу вверх. Затем убрать емкость на холод и выдержать мясо еще 2-2,5 недели, перекладывая куски сверху вниз каждые 3 дня.



Соленые дикие утки

Ингредиенты: 5 тушек уток, 100 г яблок, 30 г чеснока, 8 г селитры, 20 г сахара, 250 г соли, корица, гвоздика и перец по вкусу.

Способ приготовления: подготовленные тушки уток разрезать на 2 части каждую. Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к полученной массе смесь из соли, сахара, селитры и специй (использовать 2/3 от нормы), тщательно перемешать. Этой массой равномерно натереть половинки тушек, выложить куски в посолочную емкость, накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Каждые 12 часов перекладывать мясо сверху вниз. Через 2-3 недели пересыпать его оставшейся смесью из соли, сахара, селитры и специй. Солить еще 2-2,5 недели, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2-3 дня.



Соленые перепела

Ингредиенты: 5кг тушек перепелов, 200 г моркови, 100 г корней петрушки, 15 г сахара, 5 г гвоздики, 270 г соли.

Способ приготовления: подготовленные тушки перепелов разрезать на 2 части каждую, натереть смесью из соли, сахара и гвоздики. Морковь и корни петрушки очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Куски тушек выложить в посолочную емкость, перекладывая каждый слой овощной массой. Накрыть крышкой с грузом и оставить на 1-2 дня при комнатной температуре, затем переложить куски сверху вниз, плотно закрыть крышкой и убрать в холодное место. Через 1-1,5 недели перепела будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с солониной необходимо переворачивать раз в 2 дня, чтобы образовавшийся рассол равномерно пропитал все мясо.





Солонина из бекасов или рябчиков

Ингредиенты: 5 кг тушек или рябчиков, 10 г сахара, 5 г селитры, 60 г толченых ягод можжевельника, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 измельченных лавровых листа, 60 г соли, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленные тушки бекасов или рябчиков разрезать пополам, промыть и обсушить. Затем натереть куски смесью из соли, сахара, селитры, толченых ягод можжевельника, измельченного лаврового листа и специй (использовать 1/3 смеси). Оставить куски ушек на 5 ч в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая куски оставшейся смесью (использовать 1/3 смеси).Убрать емкость а прохладное место и через 7 дней вновь пересыпать куски оставшейся смесью, переложив их сверху вниз. Оставить еще на 7 дней, через каждые 2 дня перекладывая куски сверху вниз.



Солонина из зайчатины, приготовленная в рассоле

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 20 г сахара, 10 г соли, перец по вкусу.

Для рассола: 400 мл воды, 5 г селитры, 2 лавровых листав, 200 г соли.

Способ приготовления: подготовленное мясо промыть и нарезать кусками 5 х 10 см, затем натереть смесью из сахара, соли и перца. Разложить куски на доске и оставить в прохладном месте на 2-3 дня, периодически переворачивая с одной стороны на другую. Когда впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и залить остывшим и процеженным рассолом из воды, соли, селитры и измельченного лаврового листа. Оставить мясо в рассоле на 2 недели в холодном месте, ежедневно перекладывая куски сверху вниз. Когда солонина будет готова, ее можно будет высушить.
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 09 дек 2010, 18:38 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 26 окт 2010, 16:23
Сообщений: 4170
Cпасибо сказано: 103
Спасибо получено:
151 раз в 136 сообщениях
Очков репутации: 42

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
ВЯЛЕНИЕ.
Скрытый текст:
Вяленная сохатина

Ингредиенты: 5 кг сохатины, 2 зубчика чеснока.

Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 250 г соли.

Способ приготовления: сохатину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3-4 см, обсушить. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать и нашпиговать им куски мяса.

Приготовить рассол, добавить в кипящую воду, соль, гвоздику, душистый перец и измельченный лавровый лист. Кипятить в течении 10 мин. Подготовленные куски мяса поочередно опускать на 2-3 мин в кипящий рассол, затем охладить и подвесить для вяления в темном, сухом и проветриваемом помещении. Температура воздуха не должна быть выше 10 оС. Вялить сохатину нужно 2 недели. Хранить в холщовом или тканевом мешке в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 месяца.



Сохатина, вяленная с лимонным соком

Ингредиенты: 5 кг сохатины,150мл лимонного сока, 300 г соли, красный и черный молотый перец.

Способ приготовления: сохатину промыть, обсушить, слегка заморозить. Потом нарезать поперек волокон ломтиками 5 х 5 см. Соль, красный и черный перец растереть в порошок, смешать с лимонным соком. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 10 мин в тепле, разложив на доске, затем выложить на решетку духового шкафа так, чтобы ломтики не касались друг друга. Духовой шкаф предварительно разогреть до 50 оС. Вялить мясо при слегка открытой дверце в течение 10 ч. Готовое мясо охладить, убрать в темное и прохладное место. Срок хранения – 2 недели.



Кабанина, вяленная со специями

Ингредиенты: 5 кг кабанины, 13 г чеснока.

Для рассола: 1,5 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.

Способ приготовления: кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3-4 см, разложить на доске и слегка обсушить при комнатной температуре. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать и нашпиговать им куски мяса.

Приготовить рассол, добавить в кипящую воду, соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и лист можжевельника, кипятить в течении 15 мин.

Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 3-4 мин. Охладить мясо и развесить для вяления в темном сухом и хорошо проветриваемом месте. Вялить в течение 2 недель при температуре около 10 оС.



Казылык из кабанины

Ингредиенты: 5 кг жирной кабанины, 300 г кишок, 5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 360 г соли, 5 г красного молотого перца.

Для маринада: 1 л воды, 50 мл солового уксуса, 50 г толченых ягод можжевельника, 2 лавровых листа.

Способ приготовления: кабанину промыть, очистить от крупных сухожилий и пленок, крупно нарезать. Куски мяса натереть смесью из соли, красного и черного молотого перца и гвоздики (использовать ? смеси). Разложить мясо на доске и оставить при комнатной температуре на 5-6 ч, время от времени переворачивая куски.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду измельченный лавровый лист и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 мин, затем влить столовый уксус. Опускать поочередно в кипящий маринад куски мяса на 3-4 мин. Охладить мясо и пропустить его через мясорубку с крупной решеткой, добавить к фаршу оставшуюся смесь из соли и специй. Тщательно перемешать массу и наполнить ею кишки, предварительно промытые, обсушенные и нарезанные кусочками длинной 40 см. Кишки уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить при температуре 20 оС в хорошо проветриваемом месте в течение 4 недель. Готовый казылык можно хранить в темном прохладном месте в течение 3 месяцев.



Вяленная зайчатина

Ингредиенты: 5 кг зайчатины, 15 г чеснока.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.

Способ приготовления: мясо зачистить о крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка обсушить. Чеснок очистить, вымыть, крупно натереть на крупной терке и полученной массой натереть куски мяса.

Приготовить рассол, добавить в кипящую воду, соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист, кипятить в течении 10 мин.

В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2-3 мин. Затем мясо охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 оС в течение 2 недель.



Утка, вяленная с хреном и специями

Ингредиенты: тушка утки.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 5 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 25 г корня хрена, 250 г соли.

Способ приготовления: подготовленную тушку утки промыть, оделить мясо от косей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корни хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду, соль, гвоздику, черный и красный молотый перец, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течении 10 мин.

В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2-3 мин, затем охладить их и подвесить для вяления в темном сухом помещении с температурой около 10 оС. Через 2 недели вяленое мясо утки буде готово.



Перепела, вяленные со специями

Ингредиенты: 5 тушек перепелов.

Для рассола: 1 л воды, 1г корицы, 1 г гвоздики, 1 г кориандра, 1 г тмина, 5 г красного молотого перца, 240 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления: каждую подготовленную тушку разделить пополам, промыть и обсушить.

Из кипящей воды, соли и специй приготовить рассол, кипятить 10 мин, затем опускать в него поочередно куски тушек на 3-5 мин. Когда тушки немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце. Вялить 1-1,5 недели.



Вяленная индейка

Ингредиенты: 5 кг индейки.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 2 лавровых листа, 50 г корня имбиря, 300 г соли, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления: подготовленную индейку промыть, удалить кожу, оделить мясо от косей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень имбиря очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду, соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и корень имбиря, кипятить в течении 10 мин.

В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2-3 мин. Когда мясо немного остынет, подвесить его для вяления в затемненном и проветриваемом месте 2 недели.

КОПЧЕНИЕ.
Скрытый текст:
Копченая сохатина

Ингредиенты: 10 кг сохатины (грудинка и ребра), 30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г сахара, кориандр по вкусу, 500-600 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать очищенным, вымытым и крупно нарезанным чесноком. Приготовить смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй, натереть ею части тушки. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1-1,5 недели, затем коптить холодным способом в течение 3-4 недель.



Копченая кабанина

Ингредиенты: 10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.

Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2-3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленные части туши кабана нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень сельдерея, варить 10 мин. Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3-5 мин. Затем подвесить их для просушки в. хорошо продуваемом месте на 2-3 дня. После этого кабанину можно коптить холодным способом в течение 3-4 недель.



Копченая медвежатина

Ингредиенты: 10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500-600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на 2-3 ч в тепле.

Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на дно которого предварительно постелить плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать ?). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью. Солить в течение 2-3 недель в сухом прохладном месте. Затем куски мяса достать, соскоблить оставшуюся соль, промыть, опустить в воду на 2 дня, меняя воду каждый день. Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3-4 дня. После этого медвежатину можно коптить холодным способом в течение 3-4 недель.



Копченая оленина

Ингредиенты: 10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2-3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4-5 ч в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь. Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5-2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3-4 недель.



Копченая зайчатина

Ингредиенты: 3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.

Для рассола: 5 л воды, 2-3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.

Способ приготовления: каждую тушку, предварительно обработанную, разделить на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для просушки на 3-4 дня в продуваемом тенистом месте.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 мин. Рассол остудить и залить им куски тушек, уложенные в поселочную емкость. Оставить при нормальной температуре на 2 дня, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.

После этого мясо обсушить полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Каждый кусок нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Коптить куски тушек горячим способом в течение 3-4 ч. Во время копчения можно периодически сбрызгивать зайчатину оставшимся рассолом.

В домашних условиях можно коптить тушку зайца целиком и с фаршем из грибов или яблок. Копченая зайчатина хорошо сочетается с гречневой кашей и жареным картофелем.



Копченые утки

Ингредиенты: 5 тушек уток, 200 мл яблочного уксуса, корица по вкусу, 1-2 бутона гвоздики, 25 г сахара, 250 г соли.

Способ приготовления: утиные тушки, предварительно обработанные, промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли (использовать половину), сахара и корицы. Уложить в поселочную емкость.

Приготовить маринад, растворив в кипящем яблочном уксусе соль и добавив гвоздику. Кипятить 2-3 мин, затем остудить, процедить и залить полученным маринадом утиные тушки. Установить пресс, оставить при нормальной температуре на 3-4 ч. Затем достать тушки из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть чистой плотной бумагой, перевязать и подвесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение 2,5-3 ч, пока мясо не станет золотисто-коричневого цвета.



Копченая индейка

Ингредиенты: 1 тушка индейки, 2-3 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г кардамона, 1 г гвоздики, 1 г имбиря, 2 г толченого мускатного ореха, 5 г чеснока, 10 г репчатого лука, 200 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленную тушку индейки разрезать на 2 половинки. Из соли, специй, измельченного лаврового листа, мелко нарезанных лука и чеснока, предварительно очищенных и вымытых, приготовить смесь. Натереть ею половинки тушки, оставить при нормальной температуре на 4-5 ч, затем убрать на холод на 3 дня. После подсушить в продуваемом, месте в течение 1-2 дней. Коптить холодным способом 2-3 недели.



Копченые дикие голуби

Ингредиенты: 5 тушек голубей, 5 г чеснока, 3 г сухой горчицы, 80 г соли.

Для рассола: 2 л воды, 1-2 лавровых листа, 2 г кардамона, 2 г имбиря, 2 г фенхеля, 80 г соли, 3 г красного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленные тушки голубей разрезать на 2 половинки каждую. Из соли, измельченного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, сухой горчицы приготовить смесь. Натереть этой смесью половинки тушек, оставить в тепле на 2-3 ч.

Приготовите рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист и специи, кипятить 3 мин. Опускать в кипящий рассол поочередно куски тушек на 5-8 мин. После этого мясо подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 12 ч. Коптить горячим способом в течение 1ч.
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 09 дек 2010, 19:12 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 26 окт 2010, 16:23
Сообщений: 4170
Cпасибо сказано: 103
Спасибо получено:
151 раз в 136 сообщениях
Очков репутации: 42

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
ШАШЛЫК.

Скрытый текст:
Шашлык из кабанины, замоченной с помидорами

Ингредиенты: 2 кг кабанины, 400 г свежих помидоров, 200 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленное мясо нарезать кубиками со стороной 4 см. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Положить мясо в эмалированную емкость посолить, поперчить, добавить сахар, растительное масло, лук и помидоры. Слегка уплотнить и убрать в холодное место на 6-8 ч.

Нанизать маринованное мясо на шпажки без помидоров и лука, обмять так, чтобы мясо лежало ровно, без углов как целый кусок. Жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом.



Шашлык из молодого кабанчика с овощами

Ингредиенты: 1 кг кабанины (мякоть), 150 мл растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 60 г свежих помидоров, 60 г яблок, 15 г крахмала, 1 яйцо, 80 мл хереса, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления: мясо нарезать кусками длиной 3 см и толщиной 1 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Болгарский перец очистить

от семян, вымыть, нарезать ломтиками. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Помидоры вымыть и измельчить.

Уложить мясо, овощи и яблоко в эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и добавить в маринад. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на 2-3 ч.

Нанизывать на вертел или шпажку куски мяса вперемежку с болгарским перцем и луком. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся растительным маслом.



Шашлык из молодого кабанчика

Ингредиенты: 2 кг кабанины, 150 г свиного сала, 200 г репчатого лука, 30 г соли, 5 г черного молотого перца, 80 мл столового уксуса.

Для украшения: 300 г помидоров, 100 г зеленого лука, 100 г лимона.

Способ приготовления: подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо выложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и кольцами лука, сбрызгивая столовым уксусом. Мясо утрамбовать и убрать на холод на 3-4 ч.

Жарить на вертеле, подняв его повыше над костром, в течение 3-4 ч, периодически поливая мясо оставшимся маринадом.

Помидоры, лимон, зеленый лук вымыть. Лук мелко нарезать, помидоры нарезать дольками, лимон ломтиками. Украсить ими готовый шашлык.



Шашлык из косули

Ингредиенты: 5 кг мяса косули (использовать те же части что и для шашлыка из сохатины), 200 г сала, 200 мл сухого белого вина, 150 мл столового уксуса, 4 лимона, 150 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца, корица и гвоздика по вкусу.

Способ приготовления: нарезать подготовленное мясо косули крупными кусками. Сало нарезать небольшими кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить. Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко нарезанной цедрой.

Приготовить маринад, смешав вино и столовый уксус. Растворить в подогретой смеси соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимон, лук и измельченную зелень. Опустить в маринад мясо косули и куски сала. Мариновать вымыть и нарезать лук — кольцами, морковь и корни петрушки — соломкой. Натереть куски мяса смесью из соли, перца, измельченного чеснока, пересыпать луком и залить вином, смешанным с водой. Оставить в холодном месте на 3-4 ч. Затем мясо достать, обмазать жиром, нашпиговать морковью и петрушкой, нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени маринадом, пока на мясе не образуется румяная корочка.



Мясо косули, жаренное над костром

Ингредиенты: 5 кг мяса косули (филе), 400 г шпика, 400 мл сухого белого вина, 100 г репчатого лука, 80 г соли, перец по вкусу.

Для маринада: 5 л воды, 60-70 г сахара, 40 г душистого перца горошком, 2 г гвоздики, 2 г кориандра, 100 мл виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления: филе промыть, нарезать крупными кусками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Приготовить маринад, добавив в воду сахар, душистый перец горошком, гвоздику, черный молотый перец, кориандр, лавровый лист и корицу. Кипятить 30 мин, за 10 мин до окончания варки добавить виноградный уксус. Затем дать остыть маринаду и выложить в него филе косули и репчатый лук. Оставить на 3-4 дня в прохладном месте, время от времени перекладывая куски мяса сверху вниз.

Шпик нарезать небольшими кусочками и растопить в сковороде на горячих углях. Добавить к шпику филе и обжарить до золотистого цвета. Добавить к филе и шпику вино, соль и перец по вкусу, тушить под крышкой в течение 1 ч, поддерживая средний огонь щепками и опилками.

Готовое филе выложить на блюдо, а полученный в процессе приготовления соус процедить и добавить к мясу (можно использовать его отдельно).



Шашлык из сайгака с оливковым маслом и мускатным орехом

Ингредиенты: 2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части -седло), 250 г шпика или жирной копченой ветчины.

Для маринада: 250 г репчатого лука, 100 мл оливкового масла, 1-2 лавровых листа, 5 г тертого мускатного ореха, 1 г гвоздики, 40 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления: репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо нарезать кусочками по 100 г, выложить в эмалированную ёмкость. Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики и тертого мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на огне. Залить полученным маринадом мясо, убрать в прохладное место на 2-3 ч.

Шпик или жирную копченую ветчину нарезать небольшими кусочками. Нанизать мясо на шпажки вперемежку со шпиком. Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом, пока не образуется румяная корочка.



Шашлык из печени лося, маринованной в лимонном соке

Ингредиенты: 1,5кг печени, 200г лимонов, 150г репчатого лука, 20г соли, 15г сухой аджики.

Способ приготовления: лимоны вымыть, снять с них цедру и мелко ее нарезать. Из мякоти выжать сок. Печень промыть, нарезать кусками по 200-250 г, выложить в эмалированную емкость, пересыпав солью, сухой аджикой, кольцами предварительно очищенного и вымытого репчатого лука, измельченной цедрой лимона и полив лимонным соком. Оставить в холодном месте на 2—3 ч. Нанизать куски печени на вертел вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом.



Печень диких животных, запеченная над костром

Ингредиенты: 1,5кг печени, 350 мл кислого молока, 60г соли, 15г красного молотого перца.

Способ приготовления: промытую печень нарезать крупными кусками по 250г, залить кислым молоком и оставить на 1-1,5 ч в прохладном месте. После этого куски слегка обсушить, разложив на доске, натереть смесью из соли и перца, нанизать на вертел и поместить с подветренной стороны под наклоном к костру. Расстояние от пламени должно быть не менее 20-30см. Во время жаренья нужно время от времени поливать печень оставшимся молоком.



Шашлык из почек диких животных

Ингредиенты: 1 кг почек, 600г свежих помидоров, 50 мл лимонного сока, 50г зеленого лука, 20г соли, 5г красного молотого перца.

Способ приготовления

Промытые почки нарезать на кусочки по 20-25г, посыпать смесью из соли и перца, нанизать на шпажки или небольшие прутики и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая лимонным соком. Помидоры обжарить отдельно на шпажке целиком. Готовые почки снять со шпажки, рядом положить жареные помидоры и посыпать мелко нарезанным промытым зеленым луком.



Шашлык из сердца и почек дикого животного

Ингредиенты: 500г сердца, 300г почек, 200 мл красного сухого вина, 150г репчатого лука, 200г свежих помидоров, 50 мл растительного масла, 20г соли, 5г красного молотого перца.

Способ приготовления: сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки, плёнку и жир. Почки очистить от пленки и жил. Все нарезать ломтиками толщиной 1см, пересыпать солью и перцем, залить вином и мариновать в прохладном месте 30-40 мин. Репчатый лук очистить, вы-

мыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками.

Нанизать на шпажки или небольшие прутики кусочки мяса вперемежку с кольцами лука и дольками помидоров. Жарить над раскаленными углями, пери-

одически сбрызгивая растительным маслом и оставшимся маринадом.



Шашлык из перепелов

Ингредиенты: 5 тушек перепелов, 100 г репчатого лука, 300 г болгарского перца, 100 г свиного сала.

Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления: тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать пополам. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и перец, кипятить 5 мин, затем влить уксус и довести до кипения. Дать остыть маринаду и залить им тушки перепелов, пересыпанные кольцами лука и болгарского перца. Оставить в прохладном месте на 3 ч. После этого маринад слить и процедить, тушки слегка промокнуть бумажным полотенцем, нашпиговать мелко нарезанным свиным салом и нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая время от времени оставшимся маринадом.

ДИЧЬ НА ВЕРТЕЛЕ.

Скрытый текст:
Приготовление дичи на костре

Этот способ приготовления пищи является самым древним, но в последнее время он приобретает все большую популярность, особенно среди любителей охоты, рыбалки или просто многодневных походов на природу. Существует несколько способов приготовления пищи на костре: на вертеле» в земле и углях и в глине.

Место для костра нужно выбирать в защищенном от ветра месте, желательно подальше от деревьев, чтобы их ветки не могли воспламениться. Разводить костер нужно на голой земле, расчищенной от сухих листьев и травы. Как и при разведении костра для копчения лучше использовать лиственные породы деревьев: бук, ольху, дуб, ясень, клен, березу (за исключением коры), фруктовые деревья, а также можжевельник. Для придания мясу специфического аромата в костер можно подбрасывать шалфей, мяту или полынь. Смолистые деревья исключаются.



Приготовление дичи на вертеле

Вертел для шашлыка можно сделать из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина веток должна соответствовать весу мяса которое будет потом обжариваться на костре (вертел не должен прогибаться под тяжестью тушек). Длина веток для вертела должна быть не менее 1 м. Это необходимо для того, чтобы во время приготовления пищи можно было отодвинуться подальше от костра и уберечь руки от ожогов. Один конец вертела придется поддерживать рукой, а другой, чтобы не уставали руки, можно положить на рогульку (раздвоенную на конце палку) воткнутую с противоположной стороны костра.

На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь. Наиболее вкусными, по мнению специалистов, получаются дикие утки, особенно нырковые. Обжаривание на вертеле над костром помогает отбить присущий, им специфический рыбный запах. Дым костра пропитывает мясо новыми ароматами. Кроме того, мясо успевает немного подкоптиться и становится мягче.

Вначале дичь необходимо подготовить: обработать, снять шкуру, если это заяц, или ощипать, если это пернатая дичь, выпотрошить и промыть. Ощипывать птицу надо с шеи. Кожа дикой птицы легко рвется поэтому ее никогда не обваривают кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, подхватывая но нескольку перышек сразу. Особенно осторожно нужно выщипывать перья в области зоба. Ощипанную птицу нужно осторожно натереть мукой, и, если необходимо удалить пух, смочить спиртом и поджечь. Дичь не опаливают на огне, как домашнюю птицу. Затем тушку следует обсушить бумажным полотенцем. Отдельно нужно аккуратно удалить пеньки, оставшиеся от перьев, стараясь не повредить кожу. Если на ней будут разрывы, через них при обжаривании будет вытекать сок и жир, в итоге мясо получится сухим и жестким.

У самой мелкой дичи — перепелов, дупелей, куропаток - головы не отрезают. Если птицу обжаривают на костре целиком, голову нужно подвернуть под правое крыло.

Потрошить дичь также нужно очень аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь, который удаляют во вторую очередь, после удаления зоба. Если желчный пузырь поврежден, нужно вырезать пропитанное желчью место. У перепелок при вырезании внутренностей нужно постараться сохранить жир, который выстилает брюшко. Если же он отделился, после потрошения его нужно положить обратно. Затем целую тушку, если дичь мелкая, или куски крупной дичи нужно насадить на вертел и закрепить мягкой проволокой (только не медной), можно использовать толстые нитки или свежее лыко. Полость целой тушки можно при желании начинить какими-либо овощами, специями, фруктами и пр.



Сохатина, жаренная на вертеле

Ингредиенты: 5 кг сохатины, 500 г шпика, 50-60 г соли.

Для маринада: 2 лимона, 150 мл коньяка, 350 мл виноградного уксуса, 200 г репчатого лука, 50 г семян укропа, 2 г гвоздики, 1 г базилика, 3 лавровых листа, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленное мясо нарезать кусками примерно по 200-300 г, шпик нарезать более мелкими кусочками.

Приготовить маринад. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Лимоны вымыть, срезать с них цедру, мякоть мелко нарезать.

Цедру тоже мелко нарезать и соединить с мякотью, добавить лук, соль, специи, коньяк, виноградный уксус и измельченный лавровый лист.

Поместить в маринад куски мяса и шпика, убрать в прохладное место на 8 ч.

После этого можно жарить мясо на вертеле, нанизав его вперемежку с кусочками шпика. Во время обжаривания можно срезать готовый верхний сдой мяса и, переложив в тарелку или миску, употреблять в пищу, пока не остыл.

Оставшуюся часть жарить дальше до полной готовности.



Сохатина, приготовленная по-крестьянски

Ингредиенты: 5 кг сохатины, 400 г шпика, 2 лимона, 50-60 г соли.

Для маринада: 2,5 л воды, 800 мл виноградного уксуса, 25 г сахара, 3 лавровых листа, 2 г гвоздики, 100 г толченых ягод можжевельника, 50 г соли, 10 г душистого перца горошком, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления: мясо нарезать крупными кусками. Лимон вымыть, срезать цедру, мякоть нарезать небольшими кусочками, цедру измельчить, соединить мякоть и цедру с солью. Полученной смесью натереть куски мяса и оставить на 5 ч при нормальной температуре.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар, ягоды можжевельника и специи, кипятить 5 мин, влить уксус и варить еще 5 мин. Опускать в кипящий маринад поочередно куски сохатины на 10-15 мин. Затем мясо достать, а маринад процедить. Сохатину обсушить, нашпиговать мелко нарезанным шпиком и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом месте на 2 дня.

Жарить на вертеле, подняв его на такой уровень, чтобы огонь для обработки мяса был средним. Время от времени поливать мясо оставшимся маринадом.



Фаршированная медвежатина не вертеле

Ингредиенты: 1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра.

Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленную медвежатину нарезать полосками длиной 10-15 см. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало мелко нарезать. Из кусочков сала, репчатого лука, чеснока, соли и перца приготовить фарш. Выложить его на полоски мяса, завернуть, закрепить прочными нитками, аккуратно нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями, пока мясо не подрумянятся и не перестанет выделяться мясной сок. Готовое фаршированное мясо освободить от ниток, посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.



Кабанина, жаренная на вертеле

Ингредиенты: 5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им нашпиговать кабанину.

Репчатый лук и корень хрена очистить, вымыть, мелко нарезать.

Приготовить маринад, добавив в подогретый винный уксус соль, перец, сахар, лук и хрен. Положить в маринад куски мяса и оставить в прохладном месте на 7-8 ч.

Обжаривать на вертеле, подняв его повыше над костром, в течение 3-4 ч, периодически поливая мясо оставшимся маринадом.



Заяц, жаренный на вертеле

Ингредиенты: тушка зайца, 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 60 г соли, зелень по вкусу.

Для маринада: 750 мл красного вина, 500 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г муки, 15 г гвоздики, 3 лавровых листа. 2 г тмина, 5 г чеснока, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления: из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку. Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца в оставить на 2-3 дня в прохладном месте. Затем зайца достать, маринад процедить.

Маринованного зайца натереть снаружи и изнутри смесью из соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого. Нашпиговать зайца мелко, нарезанным шпиком. Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Перед употреблением посыпать готовую тушку зайца мелко нарезанной зеленью.





Заяц на вертеле без маринада

Ингредиенты: 2 кг жирного мяса молодого зайца (мякоть), 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 150 мл оливкового масла, 5 ореховых листьев, 30 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления: мясо нарезать крупными кусками, промыть, пересыпать смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать тонкими ломтиками. Лук смешать с мясом и шпиком, полить оливковым маслом и без маринования нанизать мясо на шпажку вперемежку с луком и шпиком.

Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маслом. Готовый шашлык положить на вымытые ореховые листья, завернуть и оставить на 5-10 мин для того, чтобы мясо приобрело приятный аромат.



Заяц на вертеле, фаршированный яблоками и черносливом

Ингредиенты: тушка зайца, 150 г сала, 100 г яблок, 100 г чернослива, 50 г имбиря.

Для маринада: 500 мл красного вина, 80 мл растительного масла, 5 г корицы, 1 лавровый лист, 20 г чеснока, 50 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления: приготовить маринад, растворив в подогретом вине соль и добавив перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 мин, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 мин. Готовый маринад охладить, залить им подготовленную тушку зайца и оставить на 3 ч в прохладном месте, периодически переворачивая тушку и поливая маринадом.. Затем маринад слить, процедить.

Яблоки вымыть. Очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками. Чернослив вымочить и соединить с яблоками и имбирем, Полученным фаршем начинить тушку зайца и скрепить деревянными шпажками или зашить прочными нитками. Тушку зайца нашпиговать мелко нарезанным салом. Жарить над раскаленными углями в течение 30-60 мин,

периодически поливая оставшимся маринадом.



Заяц на вертеле с помидорами и огурцами

Ингредиенты: тушка зайца, 300 г свежих помидоров, 200 г соленых огурцов, 150 г сливочного масла.

Для маринада: 250 мл винного уксуса, 200 мл воды, 10г сахара, 80г моркови, 100г репчатого лука, 80г корней петрушки, 1 лавровый лист, 50мл растительного масла, 60г соли, 5г душистого перца горошком, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Способ приготовления: подготовленную тушку зайца без лапок и головы разрубить на 4 части. Приготовить маринад, растворив в подогретом уксусе и воде соль, сахар, добавив душистый перец горошком, нашинкованные морковь, репчатый лук и корни петрушки, предварительно очищенные и вымытые, а также лавровый лист. Кипятить смесь 5 мин, затем влить растительное масло и добавить рубленую зелень укропа и петрушки, кипятить еще 2-3 мин. Готовый маринад охладить, залить им подготовленные куски тушки, оставить на 3 ч в прохладном месте. Затем маринад слить и процедить, куски зайчатины очистить от специй, смазать сливочным маслом. Помидоры вымыть и нарезать кружочками вместе с солеными огурцами. Куски тушки насадить на вертел вперемежку с кружками помидоров и огурцов, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.



Нашпигованные куропатки на вертеле

Ингредиенты: 5 тушек куропаток, 150г свиного сала, 1 лавровых листа, 2г гвоздики, 2 г корицы, 150 мл оливкового масла, 5 больших листьев лопуха,

50г соли, 12 г черного молотого перца.

Способ приготовления: подготовленные тушки куропаток слегка

обжарить над углями костра, смазывая каждую тушку маслом. Затем нашпиговать куропаток мелко нарезанным свиным салом, посыпать солью, специями, измельченным лавровым листом, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая маслом. Готовые тушки завернуть в вымытые и обсушенные листья лопуха, оставить на 3-5 мин.



Дикие голуби на вертеле

Ингредиенты: 5 голубиных тушек, 150 г свиного сала.

Для маринада: 1 л воды, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г кардамона, 1 г семян укропа, 10 г чеснока, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г соли, 10 г молотого красного перца,

5 г черного молотого перца.

Способ приготовления: приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, красный и черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, кардамон, семена укропа, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные корни петрушки и репчатый лук, а также вымытые и очищенные дольки чеснока. Кипятить 10 мин, затем влить виноградный уксус и кипятить еще 5 мин.

Подготовленные голубиные тушки залить теплым маринадом и оставить в прохладном месте на 8-10 ч. Затем маринад слить и процедить. Тушки слегка обсушить бумажным полотенцем и нашпиговать мелко нарезанным свиным салом. Насадить тушки на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 11 янв 2011, 22:54 
Не в сети
Кинолог
Кинолог
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 22 фев 2010, 11:15
Сообщений: 270
Откуда: UA .Западная Украина
Cпасибо сказано: 2
Спасибо получено:
20 раз в 19 сообщениях
Очков репутации: 0

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Светлана! Что-то подозрительно собака реагирует на шашлык!? Мясо случайно не на рынке у корейцев покупали!? :-D


Вернуться к началу
 Профиль  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 11 янв 2011, 22:58 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 23 июн 2010, 05:29
Сообщений: 1360
Откуда: Краснодон
Cпасибо сказано: 19
Спасибо получено:
45 раз в 44 сообщениях
Очков репутации: 28

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Жалко,что не умею видео скидывать :( Я б показал как мы волка ели :-D


Вернуться к началу
 Профиль  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 11 янв 2011, 23:26 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 26 окт 2010, 16:23
Сообщений: 4170
Cпасибо сказано: 103
Спасибо получено:
151 раз в 136 сообщениях
Очков репутации: 42

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
robingad писал(а):
Свтлана! Что-то подозрительно собака реагирует на шашлык!? Мясо случайно не на рынке у корейцев покупали!? :-D


Не знаю. :-D :-D Фото из интернета, по теме. :)


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 11 янв 2011, 23:29 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 26 окт 2010, 16:23
Сообщений: 4170
Cпасибо сказано: 103
Спасибо получено:
151 раз в 136 сообщениях
Очков репутации: 42

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
донбасыч писал(а):
Жалко,что не умею видео скидывать :( Я б показал как мы волка ели :-D

Где наш РАССОЛ, он научит. Задайте ему вопрос в азах чайников. У вас наверное хорошая коллекция видео собралась. Порадуйте народ :!:


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 12 янв 2011, 04:55 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 23 июн 2010, 05:29
Сообщений: 1360
Откуда: Краснодон
Cпасибо сказано: 19
Спасибо получено:
45 раз в 44 сообщениях
Очков репутации: 28

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Просто если через ютуб,то не хочу.Нечего,чтоб моё видео гуляло по нету 8-)


Вернуться к началу
 Профиль  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 23 янв 2011, 22:34 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 26 окт 2010, 16:23
Сообщений: 4170
Cпасибо сказано: 103
Спасибо получено:
151 раз в 136 сообщениях
Очков репутации: 42

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 26 фев 2011, 19:21 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 26 окт 2010, 16:23
Сообщений: 4170
Cпасибо сказано: 103
Спасибо получено:
151 раз в 136 сообщениях
Очков репутации: 42

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
КАК ПРИГОТОВИТЬ БАРСУКА.

Отделённое от жира мясо барсука кладем в чан с подсоленой водой часа на четыре-пять на природе, на восемь-двенадцать часов в домашних условиях. Мясо барсука жесковато, поэтому в воде оно напитываеися водой и при приготовлении быстрей доходит до кондиции. Как только мясо начинает белеть по краям, вытаскиваем из воды и разделываем в зависимости от способа приготовления. Для рагу режутся куски приблизительно три на три см. Отваривается в котле(это важно), а только потом обжаривается на сковороде. Иначе, если сразу обжаривать, вся вода, напитанная за эти часы, просто вытечет, и мясо получится жесткое и крупноволокнистое. А дальше по желанию. Хоть с овощами, хоть с одной картошкой, один раз готовили с одним луком. Мясо при грамотном приготовлении получается легко прокусываемым, как твердый сыр (по ощущениям), в зубах не застревает и по вкусу не уступает мясу молодого бычка.


Вернуться к началу
 Профиль Отправить email  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 26 фев 2011, 20:14 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 23 июн 2010, 05:29
Сообщений: 1360
Откуда: Краснодон
Cпасибо сказано: 19
Спасибо получено:
45 раз в 44 сообщениях
Очков репутации: 28

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Светлана 2
Таааааак!Ё Уже ободрали,а теперь есть начинаем?


Вернуться к началу
 Профиль  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 26 фев 2011, 20:33 
Не в сети
Модератор
Модератор
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 05 янв 2010, 20:33
Сообщений: 1324
Откуда: Харьков.Украина.
Cпасибо сказано: 13
Спасибо получено:
175 раз в 166 сообщениях
Очков репутации: 63

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Вот так,Донбасыч.
Вы намеки поняли... :lol: :lol: :lol:


Вернуться к началу
 Профиль  
Cпасибо сказано  
 Заголовок сообщения: Re: охотничья кухня
СообщениеДобавлено: 26 фев 2011, 20:36 
Не в сети
Профи
Профи
 
Аватара пользователя


Зарегистрирован: 23 июн 2010, 05:29
Сообщений: 1360
Откуда: Краснодон
Cпасибо сказано: 19
Спасибо получено:
45 раз в 44 сообщениях
Очков репутации: 28

Добавить очки репутацииУменьшить очки репутации
Ага :-D В соседней теме посоветовала,куда шкуру приспособить,а тут как мясо приготовить


Вернуться к началу
 Профиль  
Cпасибо сказано  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 65 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Охота. Сайты о охоте. ТОП
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB